Unter dem aus dem Arabischen entlehnten Wort Zucker (dort: sukkar) wird meistens der weiße oder braune körnige Haushaltszucker oder Kristallzucker verstanden. Dahinter steckt in aller Regel der chemisch gewonnene Stoff Saccharose. Dieser Stoff besteht aus Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) und führt bei regelmäßigem und übermäßigem Konsum zu Zivilisationskrankheiten wie Diabetes und Fettleibigkeit. Heutzutage sind zunehmend jüngere Menschen betroffen, man spricht deshalb nicht mehr von Altersdiabetes, sondern von Diabetes Typ 2. Hauptursache für die Erkrankung ist häufig Übergewicht.
Aber warum macht uns Zucker krank? Warum verlangt Zucker mehr Zucker? Gleicht jeder Zucker dem anderen oder gibt es Alternativen zum schmackhaften Kristallzucker? Wenn Zucker krank macht, warum fährt die Ernährungsindustrie die Produktion nicht runter?
1. Zucker macht krank
Der Durchschnittsdeutsche verbraucht laut Statistik 37 Kilogramm Zucker im Jahr, ein US-Amerikaner fast ein Drittel mehr (58 Kilogramm). Mehr als die Hälfte davon stammt aus industriellen Lebensmitteln, denn Zucker ist als günstiger Zusatzstoff in fast allen Fertiggerichten, Tiefkühlgerichten, Fertigsaucen u.v.m. als Geschmacksträger enthalten. Selbst in Brot (dort: Brotkruste) und Bratenkrusten dient er zur optischen Verschönerung (z.B. durch Karamellisierung). Die Getränkeindustrie mit Softdrinks wie Cola, Fanta und Sprite sind die größten Zuckerlieferanten. Der Zuckerexperte Prof. Robert H. Lustig bezeichnet „die spritzigen Erfrischungsgetränke“ als HAUPTURSACHE für Diabeteserkrankung des Typs 2 (JAMA-Studie, 2004) und Übergewicht bei Jugendlichen. Zucker macht krank! Wer einen Softdrink am Tag trinkt legt im Schnitt 7,5 Kg Köpergewicht pro Jahr zu. Durch die Softdrinks nehmen wir Zucker in kurzer Zeit „hochdosiert“ zu uns. Der Blutzuckerspiegel schießt in die Höhe und das führt zur übermäßigen Insulinproduktion in der Bauchspeicheldrüse. In der Leber wird der Zucker zu Leberfett verarbeitet. Das produzierte Fett führt jedoch dazu, dass die Leber nicht richtig arbeitet. Aus diesem Grund produziert die Bauchspeicheldrüse mehr Insulin, um die Leber zu unterstützen. Das Insulin im ganzen Körper nimmt zu und das bedingt auf Dauer Gewichtszunahme und chronischen Stoffwechselstörungen. Zucker wirkt im Körper ähnlich wie Alkohol nur ohne den Kick. Bei erhöhtem Konsum lösen Zucker und Äthanol (=Alkohol) die gleichen Störungen aus, weil Äthanol nichts anderes ist als fermentierter Zucker.
Wenn der Stoffwechsel durch zu hohen Zuckerkonsum gestört ist, signalisiert das Gehirn dem Körper, dass er vorm Verhungern steht. Das Ergebnis ist ein permanentes Hungergefühl oder „Heißhunger“ auf zuckerhaltige Kohlenhydrate.
2. Zucker verlangt nach mehr Zucker
Wir wiegen alle im Schnitt 25 Kg mehr als wir es vor 30 Jahren taten. Die Fettleibigkeit selbst bei Kleinkindern hat Tendenzen einer Epidemie angenommen, besonders in den USA, wo Menschen besonders viel Fastfood essen. Wenn Zucker so ungesund ist, warum ihn nicht vom Speiseplan streichen? Prof. Lustig vertritt die These, dass der Mensch soviel davon isst, weil es die Industrie so vorgibt. Nahezu alle Lebensmittel im Supermarktregal sind mit dem süßen Gift zugesetzt. Ist man einmal in den „Zuckerkreislauf“ geraten, reagiert das Gehirn und signalisiert dem Körper, dass es diesen "Stoff" braucht.
Zucker triggert das Gehirn, besonders bei Patienten die schon zu Übergewicht neigen, erklärt Prof. Falk Kiefer vom ZI Mannheim. Im Gehirn werde bei „Zuckerentzug“ dasselbe Zentrum wie bei Drogenabhängigen bei Drogenentzug gereizt.
So wie Drogensüchtige auch nehmen Menschen durch die Vorliebe für Süßigkeiten viele Nachteile in Kauf wie z.B. Gewichtszunahme, Leberschäden, Bluthochdruck, Karies, Arthritis u.v.m.
Um aus diesem Teufelskreis zu entkommen, muss das Ziel sein den Blutzuckerspiegel und damit den Insulinspiegel niedrig zu halten. Ein konsequenter Verzicht auf zuckerhaltige Lebensmittel und Haushaltzucker sollte durch eine proteinreiche Ernährung, mit viel Gemüse und gesunden Fetten (mit hohem Omega 3 Anteil) abgelöst werden.
3. Fruktose ist nicht Glukose
Die Untersuchungen von Prof. Lustig haben gezeigt, dass die Hauptursache für den erhöhten Fettgehalt der Leber vor allem auf Fruchtzucker (Fructose) zurückgeht. Häufig werde in Fastfood sogenannter „High Fructose Cornsirup“ (HFCS), zu Deutsch Maissirup, eingesetzt. HFCS ist halb so billig wie Zucker und wird deshalb besonders in den USA zunehmend in Burgern, Grillsaucen, Brezeln und Brot eingesetzt. HFCS ist kam in den 1980er Jahren aus Japan in die USA. „Nach der deutschen Zuckerartenverordnung muss ein Glucosesirup, der mehr als 5 % Fructose des Gewichts in der Trockenmasse enthält, als „Glucose-Fructose-Sirup“ bezeichnet werden. Überwiegt der Fructoseanteil, so muss er entsprechend als „Fructose-Glucose-Sirup“ bezeichnet werden.“ HFCS kommt in Deutschland daher seltener vor.
Traubenzucker (Glucose) sei weniger süß und komme daher seltener als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln vor. Glucose ist ein Einfachzucker, der als ultimativer Nährstoff für das Gehirn benötigt wird. Jedoch ist es wichtig ihn in Maßen und eingebettet in ballaststoffreiche bzw. faserreiche Lebensmittel aufzunehmen z.B. Quinoa, Kartoffeln oder Linsen. Komplexere Kohlenhydrate wie Stärke werden deutlich langsamer zu Glukose umgesetzt und man vermeidet hohe Blutzuckerschwankungen.
4. Was macht die Industrie?
Zucker ist ein günstiger Zusatzstoff und Kunden kaufen aus Zeit- und Geldgründen gerne Fertigprodukte. Laut dem deutschen Tiefkühlinstitut hat sich der Pro-Kopf-Verbrauch von Tiefkühlkost seit 20 Jahre verdreifacht, was auch die einfache und schnelle Zubereitung dieser Produkte zurückzuführen ist. Jedoch enthalten diese Fertiggerichte deutlich mehr Zucker, als selber zubereitete Mahlzeiten. Die Menschen haben sich bereits an den künstlichen Geschmack der industriellen Nahrung gewöhnt.
Dennoch sollte die Industrie bzw. die Politik den offensichtlichen Fehlentwicklungen der vergangenen 30 Jahre entgegenwirken. Deutsche Krankenkassen schütten für die rund 7,5 Millionen Diabetespatienten jährlich Millionenbeträge aus. Dem Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde fehle dennoch der Beweis, dass Zucker wirklich krank mache.
Quellen
Hans-Ulrich Grimm: Die Ernährungslüge. Wie uns die Lebensmittelindustrie um den Verstand bringt, München 2003: 282-283.
http://www.rp-online.de/leben/gesundheit/medizin/zaehne/das-ist-zahnfeind-nummer-eins-aid-1.3144799
http://www.spiegel.de/gesundheit/diagnose/fettleber-freispruch-zweiter-klasse-fuer-den-zucker-fructose-a-931708.html
https://de.wikipedia.org/wiki/Fructose
https://de.wikipedia.org/wiki/Saccharose
https://de.wikipedia.org/wiki/Glucose
Vortrag von Prof. Robert H. Lustig: Sugar: The Bitter Truth: https://www.youtube.com/watch?v=dBnniua6-oM
ZDF Zoom – Süß und gefährlich- Die bittere Seite des Zuckers: https://www.youtube.com/watch?v=xdoZhvUN2DM
