Glutamat bzw. Mononatriumglutamat ist als Geschmacksverstärker in zahlreichen Fertiggerichten, Chips und Wurstwaren enthalten. Natürlicher Weise kommt es in Parmesan, Eiern, Sojasauce und sogar Muttermilch vor. Glutamat befindet sich im menschlichen Körper in den Knochen, als freier Stoff und im Gehirn. Es wird von den Nervenzellen gebildet und wirkt als wichtiger Botenstoff auf die Reizweiterleitung des Nervensystems. Eine Überdosierung (z.B. durch Fertiggerichte) wirkt wie ein Gift auf die Nervenzellen des Gehirns.
Überdosierung von Glutamat macht dick und dumm
Glutamat in zu hohen Mengen einzunehmen ist für den Menschen bei natürlichen Lebensmitteln kaum möglich, denn der intensive Geschmack beispielsweise von Parmesan bewirkt vorher ein Gefühl von Übelkeit. Mit Glutamat zugesetzte Lebensmittel (z.B. Fertiggerichte) stellen eine Gefahr für den Menschen dar, da im Vergleich zu natürlichen Glutamatquellen wesentlich höhere Mengen der Substanz enthalten sind und vom Körper aufgenommen werden können.
Glutamat wirkt als Botenstoff im Gehirn. Bei einer Überdosierung kann es zu Fehlinformationen im Hypothalamus kommen, dem Zentrum im Gehirn, das für Hungergefühl, Körperwachstum und Gewichtskontrolle zuständig ist.
Untersuchungen des Glutamatkritikers Professor Hermanussen zeigten, dass Glutamatzusatz zu Gefräßigkeit und Übergewicht führen könne. Versuchstiere aßen doppelt so viel, wenn die Substanz beigemischt war (European Journal of Clinical Nutrition, 2006).
Die Ernährungsforscherin France Bellisle (Centre National de la Recherche Scientifique Paris) fand heraus, dass das Gehirn durch Glutamat falsche Informationen über die Nahrungsversorgung bekomme. Probanden, die es in der Speise hatten, aßen mehr als nötig, kauten weniger und neigten zum „Herunterschlingen“ der Nahrung.
Der Forscher John Onley fand im Tierversuch heraus, dass der Geschmacksverstärker Hirnzellen zerstören kann. Auch bei schwangeren Tieren lag die Hirnschädigung der Embryos durch Glutamataufnahme nahe. Ist der Glutamathaushalt außer Balance, kann es langfristig zu stärkeren neuronalen Schäden kommen. Kritiker vermuten sogar, dass regelmäßiger Konsum von Glutamat in industriellen Lebensmitteln zu Multipler Sklerose, Parkinson und Alzheimer führen kann.
Offiziell gilt Glutamat als harmlos. Glutamatunterstützer, die für unabhängige Gutachten von der Nahrungsmittelindustrie bezahlt werden, befinden ein Pfund am Tag für einen Erwachsenen als unbedenklich.
Das China-Restaurant-Syndrom und Glutamat Sensibilität
In den 1960er Jahren beobachtete der Arzt Dr. Robert Ho Man Kwok, wie sich bei ihm ein Bündel von Symptomen stets in Folge eines Besuches im China-Restaurant 20 Minuten nach der Mahlzeit einstellte. Taubheitsgefühle im Nacken, Hitzewallungen, Übelkeit und Kopfschmerzen wurden in Folge einer Veröffentlichung von Kwok auch von anderen Leidensgenossen nach der chinesischen Speise beschrieben. Das Set von Symptomen wurde später >>China-Restaurant-Syndrom<< genannt und auf Glutamat zurückgeführt, da es häufig als Geschmacksverstärker in chinesischen Restaurants verwendet wird. Eine Studie konnte nachweisen, dass Geschmacksverstärker besonders bei empfindlichen Personen Kopfschmerzen, Taubheit, Kribbeln und Erröten hervorrufen kann (Journal of Allergie and Clincal Immunology, 1997).
Glutamat unter dem Deckmantel Hefeextrakt
Es ist nicht immer eindeutig ist, was sich hinter den Zusatzstoffen auf den Lebensmitteletiketten verbirgt. Glutamat ist in aller Regel unter Monosodiumglutamat (MSG), Glutaminsäure, Natriumglutamat, Kaliumglutamat, Kalziumglutamat und Magensiumglutamat (E 620-25) zu identifizieren. Oft verschleiern es Hersteller unter dem Deckmantel Hefeextrakt z.B. in Brühwürfeln. Hefeextrakt hat die gleiche Wirkung wie Glutamat gilt aber nicht als Geschmacksverstärker, da es von Natur aus Glutamat enthält. Es gilt ein genaues Lesen der Etiketten, da Firmen, die Hefeextrakt verwenden mit dem Label „ohne Geschmacksverstärker“ werben.
Artikel wurde in großen Teilen übernommen aus Hans-Ulrich Grimms „Die Ernährungslüge“.
Quellen:
Hans-Ulrich Grimm: Die Ernährungslüge. Wie uns die Lebensmittelindustrie um den Verstand bringt. München 2011.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15326614
http://www.welt.de/gesundheit/article3276919/So-schaedlich-ist-Glutamat-im-Essen-wirklich.html
